Pour la sauce:

• Oeuf(s) : 3 pièce(s)
• Moutarde forte : 10 g
• Huile de tournesol : 20 cl
• Cerfeuil / Ciboulette / Estragon • Câpres : 40 g
• Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
• Vinaigre de vin rouge : 5 cl
• Sel / poivre : 6 tours

Pour la viande:

• Tête de veau : 0.5 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Carotte(s) : 2 pièce(s)
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
• Poivre en grain : 2 g
• Clou(s) de girofle : 1 g
• Gros sel : 30 g
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Fleur de sel : 6 pincée(s

Préparation :

POUR LA CUISSON
Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.
Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l’oignon avec le clou de girofle.
Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.

POUR LA SAUCE
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite, les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d’oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l’huile afin de réaliser une mayonnaise.
Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d’oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.

(Source : L’Atelier des Chefs )